I culurgiones al ragù d’agnello sono un delizioso piatto tradizionale della Sardegna, che racchiude in sé il sapore unico dei suoi ingredienti. Questo primo piatto è famoso per la sua pasta fresca ripiena, resa ancor più gustosa da un ricco ragù di agnello. Michele Farru, noto chef sardo, ci guida nella preparazione di questa prelibatezza, rivelando segreti e tecniche per ottenere un risultato ottimale. Ideali da servire durante una cena speciale o per una festa, i culurgiones possono conquistare anche i palati più esigenti.
Culurgiones al ragù d’agnello di Michele Farru | É sempre mezzogiorno, 4 aprile 2025 – Dettagli ricetta
| Tempo di preparazione | 60 minuti |
|---|---|
| Numero di persone | 4 |
| Tempo di cottura | 1 ora |
| Tempo totale | 1 ora e 60 minuti |
Ingredienti
- Per la sfoglia: semola, farina 00, sale, acqua
- Per il ripieno: patate a buccia rossa (lessate), pecorino grattugiato, mentuccia fresca, olio all’aglio
- Per il fondo: ritagli di agnello (ossa e altro), sedano, carota, cipolla, concentrato di pomodoro, ghiaccio
- Per la salsa: polpa di agnello, aglio, timo, cipollotto
- Per la crema di pecorino: panna, pecorino grattugiato, tuorlo d’uovo, pepe macinato
Procedimento
Iniziamo preparando la sfoglia dei culurgiones: in una ciotola, uniamo semola, farina 00 e un pizzico di sale, quindi aggiungiamo acqua poco per volta fino a ottenere un impasto omogeneo. Formiamo un panetto, avvolgiamolo nella pellicola trasparente e lasciamolo riposare per circa 30 minuti.
Passiamo ora al ripieno: schiacciamo le patate lessate e in una ciotola mescoliamole con il pecorino grattugiato, la mentuccia fresca tritata finemente e un filo d’olio all’aglio. Amalgamiamo tutto fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato.
Una volta pronto il panetto di sfoglia, stendiamolo in una sfoglia sottile e ricaviamo dei dischi di circa 8 cm di diametro. Su ciascun disco, poniamo una noce di ripieno e ripieghiamo creando una mezzaluna, sigillando bene i bordi per evitare che si aprano in cottura. Cuociamo i culurgiones in acqua bollente e salata per circa 6 minuti.
Nel frattempo, prepariamo il fondo. Prendiamo i ritagli di carne, tostiamoli in forno a temperatura elevata fino a doratura. In un pentolino, facciamo soffriggere sedano, carota e cipolla tagliati a pezzi con un filo d’olio. Aggiungiamo i ritagli di carne tosti, il concentrato di pomodoro e il ghiaccio, facendo rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti. Copriamo con acqua e lasciamo cuocere per circa un’ora, quindi filtriamo il liquido ottenuto.
Procediamo ora con la salsa: in un tegame, rosoliamo la polpa di agnello tritata grossolanamente con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio e timo fresco, insieme al cipollotto affettato. Incorporiamo il fondo di carne precedentemente preparato e lasciamo addensare la salsa per alcuni istanti.
Per la crema di pecorino, scaldiamo la panna fino a quasi ebollizione. Aggiungiamo il pecorino grattugiato e mescoliamo energicamente con una frusta. Aggiungiamo quindi il tuorlo d’uovo, un pizzico di pepe macinato e manteniamo sul fuoco per un paio di minuti, quindi frulliamo con un mixer ad immersione e teniamo da parte.
Una volta cotti i culurgiones, scoliamoli e condiamoli con la salsa di agnello. Serviamoli su un letto di crema di pecorino, creando un piatto dal gusto ricco e avvolgente.
Consigli e Varianti per la ricetta
Per rendere i culurgiones ancora più originali, potete provare a variare il ripieno utilizzando ricotta al posto delle patate e un mix di erbette aromatiche come basilico o prezzemolo. Se desiderate un tocco piccante, aggiungete un po’ di peperoncino fresco nella salsa di agnello. Per chi ama un sapore più intenso, potete sostituire il pecorino con un formaggio di capra, per una nota più decisa. Non dimenticate infine di abbinare un vino rosso locale, per completare al meglio l’esperienza gastronomica.
