L’avvenente pasticcere Damiano Carrara, protagonista di Bake Off Italia e molto altro, condivide con noi la sua celebre ricetta del tiramisù. Un dessert che si prepara con alcuni ingredienti gustosi e un processo di preparazione che segue con precisione. Ecco come preparare questo delizioso tiramisù direttamente dalla cucina di Damiano Carrara.
Ingredienti
- Crumble: 200 g burro, 200 g zucchero di canna, 200 g farina di mandorle, 120 g farina di riso, 50 g amido di mais, 30 g cacao, 3 g sale
- Savoiardi: 180 g albumi, 150 g zucchero, scorza di limone, 1 g sale, 120 g tuorli, 105 g farina di riso, 45 g amido di mais, zucchero, zucchero a velo
- 250 g caffè, 50 g zucchero, 50 g acqua, 2 g cardamomo, scorza di limone, scorza di arancia
- Mousse: 240 g tuorlo, 200 g zucchero, 70 g acqua, 10 g colla di pesce, 270 g mascarpone, 270 g panna, vaniglia
Procedimento
- Iniziamo preparando i savoiardi. Montiamo con le fruste le uova, lo zucchero, la scorza di limone ed il sale, per circa 10 minuti, ottenendo un composto chiaro e spumoso. Incorporiamo la farina di riso e l’amido di mais setacciati. Disponiamo il composto su una placca da forno, oppure in una sacca da pasticcere e disegniamo i savoiardi. Spolveriamo di zucchero e zucchero a velo e cuociamo a 180° per 15-20 minuti.
- Per il crumble, mescoliamo tutti gli ingredienti fino a formare delle briciole grossolane che disporremo su una teglia. Cuociamo a 180° finché non sarà pronto.
- Per preparare la bagna, scalda il caffè con zucchero, acqua, cardamomo e la scorza degli agrumi.
- Per la mousse, portiamo a 121° lo zucchero con l’acqua. In una ciotola, cominciamo a montare i tuorli, quindi aggiungiamo lo sciroppo bollente a filo, continuando a montare fino a far raffreddare il composto. In un’ulteriore ciotola, montiamo il mascarpone e la panna liquida. Incorporiamo questo composto alla montata di tuorli ormai fredda e la gelatina precedentemente reidratata e sciolta.
- Infine, componiamo il tiramisù. Distribuiamo il crumble alla base di una tortiera, copriamo con uno strato di mousse e adagiamo sopra il disco di pan di Spagna, che innaffiamo di caffè. Copriamo con un altro strato di mousse, fino al bordo della tortiera. Congeliamo, sformiamo e spolveriamo con cacao.
