“É sempre mezzogiorno” ricetta di oggi 19 febbraio: timballo di polenta con baccalà mantecato di Ivano Ricchebono

Esploriamo la tradizione culinaria ligure attraverso una ricetta che mette insieme gusto e presentazione di alto livello, perfetta per i palati che cercano sapori autentici arricchiti da una presentazione d’effetto. Scopriamo insieme come preparare questo delizioso timballo di polenta con baccalà mantecato, un piatto ricco e raffinato che ha come protagonista uno dei più celebri chef liguri di “É sempre mezzogiorno”, Ivano Ricchebono.

“É sempre mezzogiorno”: timballo di polenta con baccalà mantecato di Ivano Ricchebono – Dettagli ricetta

“É sempre mezzogiorno”: timballo di polenta con baccalà mantecato di Ivano Ricchebono – Ingredienti

• 500 g di baccalà dissalato
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 3 acciughe salate
• 20 g di capperi
• Mezzo bicchiere di vino bianco
• Mezzo litro di brodo di pesce
• 4 patate
• Prezzemolo
• Erba cipollina
• 100 g di panna
• 50 g di burro
• 500 g di farina per polenta
• Mezzo litro di latte
• 1,5 litri di acqua
• 200 g di fontina
• 100 g di burro
• Sale
• 20 g di capperi in fiore
• 300 ml di olio di semi
• Basilico
• 5 pomodori rossi
• 1 scalogno
• Scorza di limone

“É sempre mezzogiorno”: timballo di polenta con baccalà mantecato di Ivano Ricchebono – Procedimento

Iniziamo con il soffritto, cuore aromatico della ricetta: in una capace padella, facciamo stufare a fuoco lento un finemente tritato composto di sedano, aglio e cipolla con un generoso filo d’olio extravergine. Aggiungiamo le acciughe salate, facendole sciogliere delicatamente per rilasciare il loro forte sapore. Introduciamo poi il baccalà dissalato tagliato a pezzi medi, lasciandolo insaporire per qualche minuto.

Proseguiamo sfumando con il vino bianco e aggiungendo le patate precedentemente pelate e tagliate a cubetti. Versiamo il brodo di pesce fino a coprire il tutto e cuociamo con coperchio per circa 45 minuti. Durante il tempo di cottura, è essenziale mescolare spesso per ottenere una consistenza omogenea e far sì che il baccalà si sfaldi completamente.

Una volta cotto, trasferiamo il baccalà e le patate in planetaria, oppure utilizziamo una ciotola con un mixer ad immersione, e lavoriamo il composto con le fruste, aggiungendo gradualmente la panna e il burro a pezzetti fino a ottenere una crema vellutata e ricca. Se si desidera alleggerire la ricetta, è possibile omettere panna e burro. Per arricchire ulteriormente il sapore, amalgamiamo un trito fresco di prezzemolo, basilico ed erba cipollina.

Parallelamente, dedichiamoci alla polenta: in un ampio pentolino portiamo a ebollizione il latte e acqua leggermente salati. Versiamo a pioggia la farina per polenta, mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione di grumi, e lasciamo sobbollire per circa 50 minuti fino a che la consistenza diventi densa e morbida. Qui è possibile anche optare per una polenta istantanea per risparmiare tempo. Dopodiché, incorporiamo il burro e la fontina tagliata a scaglie, mantecando il tutto fino alla completa fusione.

Proseguiamo con la salsa: soffriggiamo in un tegame lo scalogno finemente tritato con un filo d’olio, aggiungiamo i pomodori tagliati a pezzi, un po’ di basilico fresco e saliamo a piacere. Una volta che il sugo ha raggiunto la cottura desiderata, lo frulliamo fino a ottenere una salsa omogenea e setosa.

Per la composizione del piatto, ungiamo uno stampo a ciambella con del burro e versiamo la polenta, livellando bene. Inforniamo in forno già caldo a 180°C per 10 minuti, quindi sformiamo il timballo di polenta su un piatto da portata, creando uno splendido anello dorato. Al centro del timballo versiamo il nostro baccalà mantecato e finiamo il piatto con qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro.

“É sempre mezzogiorno”: timballo di polenta con baccalà mantecato di Ivano Ricchebono – Consigli e Varianti per la ricetta

Per un tocco di freschezza, è possibile arricchire il composto del baccalà con scorza di limone grattugiata, la quale apporterà una piacevole nota agrumata. Se si è in cerca di un sapore più deciso, i capperi possono essere sostituiti o integrati con olive taggiasche. Infine, per una variante più leggera, la panna e il burro possono essere ridotti o sostituiti con del latte per ottenere una crema più leggera ma comunque gustosa. Ricorda che la consistenza finale deve essere morbida e avvolgente, perfetta per essere servita all’interno del timballo di polenta.